Comment faire du chocolat avec des fèves de cacao ? Quelles sont les différentes étapes pour arriver à une tablette de chocolat en partant des fèves fraiches dans une cabosse de cacao ? Et enfin comment faire du bon chocolat maison ?
I- Transformation de la fève de cacao en chocolat
La fève de cacao est cette graine en forme d’amande qui loge dans les cabosses du cacaoyer. Dans une cabosse, les fèves de cacao se comptent par cinquantaine et sont disposées en 5 rangées par dizaines.
Protégé par un filet, les fèves de cacao sont nettoyées, triées avant de commencer la longue aventure de la transformation en chocolat.
Les fèves de cacao une fois transformées représentent plus de la moitié des composants du chocolat.
Riches en gras et disposant de plusieurs autres vertus, les fèves de cacao confèrent au chocolat un goût croquant et une saveur appétissante.
Il n’y aurait alors pas de chocolat sans la fève de cacao. Mais comment se fait la transformation ? Quelles en sont les étapes fondamentales ?
II- Comment faire du chocolat avec des fèves de cacao ?
1. L’écabossage et le nettoyage
Avouez que dès que vous entendez parler de cacao ou que vous voyez en face des fèves de cacao, la première idée qui vous traverse tout de suite l’esprit et bien, c’est » le chocolat « .
C’est tout à fait normal. Mais de la fève de cacao à la tablette de chocolat, c’est toute une aventure. Tout commence avec l’ecabossage et le nettoyage.
En effet, une fois la cabosse cueillie, à l’aide d’une machette ou d’un gourdin, on l’a brise avant de procéder à l’ecabossage.
L’ecabossage consiste à débarrasser les fèves des pulpes blanche « mucilages » dont elles sont enrobées.
Les fèves sont ensuite nettoyées et triées (c’est-à-dire qu’on ôte les fèves comportant des défauts, on ôte des fèves, les petites pierres, les branchettes et des feuilles qui pourraient abîmer les machines ou compromettre la transformation.)
Le nettoyage est donc une étape incontournable au cours de laquelle les travailleurs sont rigoureux. D’ailleurs, à cette étape, le tri se fait fève par fève. Après cette étape s’en suit celle de :
2. La fermentation et le séchage
Cette étape, moins énergique que la première et pourtant tout aussi importante est celle à laquelle les fèves sont mises à fermenter.
La mise en fermentation se fait en 2 étapes.
Au cours de la première, les fèves sont étalées dans des caisses en bois recouvertes de feuilles de bananier.
La fermentation débute donc par suite de réactions chimiques naturelles et dure entre 4 et 6 jours. Après cette première manche, la pulpe est liquéfiée en attendant d’être transformé en vinaigre au cours de la seconde étape de la fermentation.
Les fèves quant à elles sont aérées et séchées. Le séchage permet de réduire considérablement (de 60 à environ 9%) l’humidité des fèves.
Il se fait sur des claies ou séchoir artificielles au soleil, et ce, entre une et deux semaines. Une fois le séchage réussi, les fèves sont maintenues propres et triées de sorte à mettre de côté les fèves malingres avant d’expédier les fèves dodues qui deviendront plus tard du CHOCOLAT.
3. La torréfaction des fèves de cacao
La torréfaction des fèves de cacao, c’est la soumission des fèves de cacao à une très forte température ; généralement comprise entre 120° C et 150 °C.
La torréfaction est une opération délicate qui nécessite savoir-faire et habileté. Par ailleurs, la torréfaction se fait conformément à la provenance des fèves, à leur origine et à bien d’autres détails.
Elle nécessite une précision absolue afin de ne pas altérer ni le goût, ni la qualité du cacao, de réduire l’amertume des fèves et leur humidité toute en conservant la saveur de cacao.
La couleur et l’arôme des fèves sont développés préparant ainsi les fèves à la prochaine étape.
4. Moudre les fèves torréfiées
Avant d’arriver à ce niveau, les fèves initialement torréfiées sont mondées et concassées. Les coques sont séparées des graines par appel d’air et servent d’aliment aux bétails ou d’engrais.
Les graines appelées « nibs » ou « grués » poursuivent l’aventure. Ainsi les nibs sont broyés et produisent une pâte liquide connue le nom de « pâte ou masse de cacao ».
C’est à la suite du broyage que la masse de cacao passe aux presses hydrauliques pour être pressée et filtrée. De là, la partie solide « tourteau de cacao » est séparé de celle liquide « beurre de cacao ». Une fois le beurre de cacao obtenu, on passe à l’étape finale ; celle du :
5. Conchage et temperage
Le conchage s’effectue à une température qui varie entre 49°C et 85°C selon le type de chocolat. Ici, le beurre de cacao est filtré, désodorisé puis moulé.
A moins d’y ajouter des constituants spécifiques (sucre, lait et autres), la masse de cacao progressivement devenu chocolat est tempérée, refroidi, quitte l’état liquide pour l’état solide et devient enfin du chocolat mis en plaquette et commercialisé.
La fabrication du chocolat blanc suit un procédé un peu plus spécial et se fait uniquement à partir du beurre de cacao, du lait, du sucre et de la vanille.
III- Quels sont les différents types de chocolat
Il existe plusieurs types de chocolat : le chocolat noir, le chocolat au lait, le chocolat blanc, le chocolat bonbon, le chocolat de couverture, le chocolat blond…
Le type de chocolat est déterminé par les ingrédients qu’on lui rajoute et de la quantité de cacao présente dans sa préparation.
Recette pour faire du chocolat maison
Si vous pensez qu’il est impossible de réaliser du chocolat maison, aussi savoureux, aussi délicieux et croquant que celui disponible sur le marché et bien vous en serez bientôt dissuadé. Il vous faudra pour 600 g de chocolat noir.
– 400 g de fèves de cacao crues soit environ 270 g de fèves torréfiées
-150 g de beurre de cacao
– 180 g de sucre glace
– 6 g de beurre Cristal. Réalisez la recette en deux étapes.
D’abord la torréfaction.
Ensuite le reste de la transformation. Allumez le four à 130 °C. Mettez dans un saladier vos fèves et ajouter y 5 % d’eau.
Mélangez puis étaler sur la plaque de cuisson. Après 45 minutes, faites sortir pour refroidir et décortiquez ensuite les fèves.
Maintenant passez au broyage. À partir de cette étape, évitez au maximum l’eau. Faites fondre au bain-marie le beurre de cacao à 70 °C.
Mélangez les graines au beurre fondues dans un blender. Mixez bien puis laissez reposer 5 minutes.
Maintenant, ajoutez-y le reste des ingrédients puis reprenez le mixage à la vitesse maximale pendant 5 minutes. Si vous comptez faire le CONCHAGE (étape facultative). Alors laissez reposer pendant une journée ou 2 sinon, faite mixé pendant 45 minutes le contenu en veillant au fait que la température ne dépasse pas 70 °C.
Tamisez-le contenue puis laissez tremper au réfrigérateur. Faites confiance à votre créativité et vous ne serez ab-so-lu-ment pas déçu, mais plutôt surpris.
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