Comment utiliser le beurre de cacao en poudre (mycryo) ? Quelle est son utilité dans la fabrication du chocolat et la cuisson des aliments ? Et conserve-t-il toujours les mêmes bienfaits que le beurre de cacao alimentaire ?
I- C’est quoi le mycryo (beurre de cacao en poudre)
Le beurre de cacao en poudre, encore appelé le mycryo est l’un des produits finis de la transformation de cacao. En effet, pour obtenir le beurre de cacao en poudre, la fève de cacao est d’abord nettoyée puis broyée.
Après le pressage, on obtient d’une part le tourteau de cacao et d’un autre côté le beurre de cacao. Le beurre de cacao est ensuite filtré et désodorisé.
C’est à la suite de la cryogénisation qu’est obtenu le beurre de cacao en poudre.
Ainsi le mycryo est une matière grasse végétale à 100 %. Il se présente sous forme de poudre généralement blanche.
Le beurre de cacao en poudre est différent de la poudre de cacao.
Le mycryo et la poudre de cacao sèment de la confusion. Or, tandis que la poudre de cacao est obtenue grâce au concassage des tourteaux, le beurre de cacao est quant à lui obtenu par cryogénisation du beurre de cacao.
La cryogénisation n’est rien d’autre que la congélation du beurre de cacao à très faible température et c’est un processus entièrement naturel.
Le beurre de cacao en poudre est l’élément parfait pour relever le goût de vos délicieuses recettes. Il sert également à tempérer le chocolat. Il est très pratique et facile à obtenir.
II- Comment utiliser le beurre de cacao en poudre (Mycryo)
Le beurre de cacao en poudre est utilisé à plusieurs fins. Il est utilisé en substitution au beurre de cacao, dans la cuisson des aliments et pour relever la saveur du chocolat.
1. Le beurre de cacao pour tempérer le chocolat
Tempérer le chocolat, c’est pré-cristalliser le beurre de cacao contenu dans le chocolat. Ce processus permettra de conserver le chocolat sur une durée relativement plus longue.
Il donne brillance et rétrécissement au produit fini après refroidissement.
Et lorsque vous envisagez tempérer le chocolat par le biais du beurre de cacao en poudre, voici les étapes à suivre :
Vous devriez dans un premier temps fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes à une température d’environ 40 à 45° C.
Ensuite, vous laissez refroidir le chocolat fondu à 34° C de préférence (température valable pour le chocolat noir ainsi que pour le chocolat blanc ou coloré.)
Mélangez au chocolat fondu le beurre de cacao en poudre. Soyez minutieux quant au dosage et à la température. N’ajoutez au chocolat que 1 % de mycryo (20 g de mycryo pour 2 kg de chocolat).
Mélangez bien la solution. La couverture pour le chocolat au lait doit être comprise entre 29 et 30 °C avant usage. Celle du chocolat noir doit être comprise entre 31 et 32 °C avant utilisation.
La conservation a ces températures permet d’utiliser le chocolat plus longtemps.
2. La cuisson des aliments
Le beurre de cacao en poudre est un parfait allié en cuisine. Il est une matière grasse, purement végétale, sain et très économique.
Le beurre mycryo est diététique ; il brûle prêt de 60 % des calories issues de la cuisson des aliments, rien à avoir avec les autres matières grasses de sa catégorie. Il est inodore et présente un goût ab-so-lu-ment neutre.
En plus, vous pouvez le chauffer jusqu’à plus de 200°C sans qu’il ne perde ses propriétés. Le beurre de cacao en poudre est utilisable dans la cuisson des légumes, de la viande et du poisson. Même pour les recettes les plus délicates et les plus caloriques, telles que la cuisson des coquilles ou foie gras, vous pouvez faire usage du mycryo.
Quel que soit le mode de cuisson, le mycryo est prêt à être employé ; qu’il s’agisse de barbecue, de cuisson en poêle, de wok, de teppan ou de grillade.
3. Par quel ingrédient remplacer le beurre de cacao
Si vous vous êtes déjà posé cette question ne serait qu’une seule fois, et bien la solution est désormais toute trouvée. Le beurre de cacao solide est une matière grasse appartenant à la catégorie des huiles grasses végétale.
À ce titre, il peut être directement remplacer par le beurre de cacao en poudre. Parce que riches en polystérols, le beurre de cacao peut également jouer le rôle de la margarine.
La margarine est une émulsion mixte d’huile végétale et d’eau. La margarine est très riche en lipides et est équivalente au beurre. Pour varier, vous pouvez donc substituer le beurre de cacao à la margarine dans vos recettes.
Le gras de pâtisserie ou la graisse de confiserie est également facile à remplacer par le beurre de cacao en pâtisserie et dans les diverses transformations du chocolat.
La graisse de confiserie est un gras végétale hydrogéné qui sert d’additif dans la fabrication des chocolats et bonbons.
Il est également pratique dans la fabrication du gâteau éponge et de divers autres produits à base de chocolat.
L’huile de coco également utilisée dans la fabrication des caramels et de certaines variétés de chocolat est tout autant en mesure de substituer au beurre de cacao.
Le beurre de cacao et la gélatine se substituent également très bien.
III- Beurre de cacao mycryo en grande surface
Le mycryo est un gras végétal encore méconnu du grand public et pourtant très pratique. Son usage à la cuisine vous évite les éclats d’huile, et les tâches résistantes de fritures et d’aliments brûlés.
En pâtisserie, c’est un réel allié. Mais où le trouver ?
À moins de se diriger vers les boutiques spécialisées ; ce qui est nettement plus avantageux, il est préférable de se rendre dans les grandes surfaces.
En effet, vous pouvez trouver le beurre de cacao en poudre de bonne qualité dans les grandes surfaces de votre ville ou de votre localité.
Une fois surplace, renseignez-vous suffisamment afin de vous procurer du mycryo 100 % bio. Le beurre de cacao en poudre 100 % bio est souvent disponible, à Paris, dans les boutiques africaines ou shop chinoise.
Dans les grandes surfaces, au supermarché et autres, le beurre de cacao est disponible en diverses marques (Palmer’s, cacao Barry…) dans les rayons d’ingrédients de pâtisserie. Le beurre de cacao en poudre est une véritable merveille à découvrir et à adopter ou du moins à essayer.
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