Comment nettoyer et torréfier les fèves de cacao crues [faire du chocolat]

Comment nettoyer et torréfier les fèves de cacao crues [faire du chocolat]

Comment nettoyer et torréfier les fèves de cacao crues ? Comment se passe le processus de fermentation et de séchage ? Et comment transformer les haricots (fèves) crues en différents types de chocolat ? Et enfin quels sont les multiples sous-produits des fèves de cacao les plus connus ?

I- Transformation des fèves de cacao crues

La fabrication du chocolat est un processus complexe. De l’arbre du cacaoyer en passant par les ingrédients de base, chaque détail fait la différence pour la qualité du chocolat final (ou des autres produits).

L’aire de stockage doit être isolée du reste pour protéger les fèves de cacao sensibles des fortes odeurs qui pourraient être absorbées.

Une bonne circulation d’air et une température fraîche sont importantes, et l’humidité doit être régulièrement contrôlée.

Il est recommandé d’être en mesure d’identifier les fèves de cacao selon leur type et leur origine particulière afin de contrôler la saveur en mélangeant les fèves pour les différentes étapes de la longue transformation.

Examinons maintenant comment chaque étape du processus affecte la qualité du chocolat final et/ou du cacao en poudre qu’on trouve dans le commerce.  

II- Fermentation et séchage du cacao

La fermentation commence immédiatement après avoir retiré les grains des cabosses de cacao. La fermentation est le processus biochimique auquel la fève de cacao est soumise afin de causer la mort de l’embryon, éliminer le mucilage, développer l ‘”arôme”, la “saveur” et la “couleur”.

Le cacao subit différentes transformations au cours du processus de fermentation, à la fois interne et externe.

La fève subit des modifications dues à l’absence et à la présence d’oxygène, c’est ce que l’on appelle (fermentation aérobie et anaérobie).

C’est dans ce processus de changements que l’acide acétique entre dans le grain et les molécules simples, d’où la formation des arômes.

Le temps de fermentation varie selon le type de graines. Le cacao de type créole a besoin de 3 à 4 jours pour fermenter. Les étrangers ont besoin de 6 à 8 jours.

Une fois les grains fermentés, ils ont une teneur en humidité allant de 40% à 50% qui doit être réduite à 6% ou 7%, pour un stockage sûr.

A la fin de la fermentation, les fèves de cacao sont séchées au soleil. Dans les petites plantations, les haricots fermentés sont étalés à la main, puis retournés à la main ou au pied.

En Amérique centrale, les haricots sont séchés sur des planchers en bois qui peuvent être recouverts d’un toit coulissant en cas de pluie.

Dans les grandes plantations, des séchoirs électriques sont utilisés. Le processus de séchage prend 1 à 2 semaines et pendant cette période, la couleur passe du brun rougeâtre au brun foncé.

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II- Comment nettoyer et torréfier les fèves de cacao crues

1. Le nettoyage

Les fèves de cacao crues sont le début de ce qui deviendra éventuellement du chocolat dans la plupart des recettes.

Vous pouvez alors utiliser ces méthodes pour vous assurer que les fèves de cacao sont fraîches et prêtes pour le processus qui les transformera de la poudre au chocolat.

Étape 1

Assurez-vous que vos fèves de cacao sont exemptes d’impuretés ou de défauts. Examinez attentivement votre sac d’haricots et regardez chacun d’eux pour vous assurer qu’ils sont tous exempts de toute saleté qui aurait pu s’accumuler dans le sac lors de l’emballage.

Placez les haricots (fèves) dans un bol.

Étape 2

Avec un couteau d’office, enlevez la seule fine couche qui recouvre chaque grain. Ceci est très important avant l’utilisation du cacao pour la cuisson, surtout lors de l’utilisation des fèves de cacao dans une recette qui nécessite de la poudre de cacao.

Étape 3

Passez les haricots au rinçage sous une eau courante froide.

Étape 4

Séchez soigneusement les haricots en les laissant à l’air ou dans un récipient recouvert d’une serviette.

Étape 5

Préparez les grains pour faire la poudre ou pour les consommer entiers, vous pouvez les utiliser immédiatement ou les conserver au réfrigérateur.

2. La torréfaction

La torréfaction est le procédé qui consiste à rôtir et à griller délicatement les grains de cacao (40 minutes).

Ce n’est qu’après la torréfaction que l’arôme distinctif du chocolat devient prononcé, riche et chargé du parfum enivrant et euphorique du chocolat pur.

La torréfaction :

  • Tue tous les organismes présents sur le haricot. Ceci est important d’autant plus que pendant le processus de fermentation, de nombreuses bactéries sont présentes.
  • Aide à séparer l’enveloppe extérieure de la fève intérieure et facilite le craquage et le vannage.

La torréfaction est une étape cruciale dans l’établissement de la saveur finale du chocolat.

L’opération se déroule dans le torréfacteur : appareil muni d’un tambour chauffant en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler.

La torréfaction du cacao est effectuée par la chaleur d’une flamme de four au travers d’un cylindre métallique.

Les fèves sont introduites dans un cylindre horizontal (chauffé entre 180°C et 220 °C) composé de pales métalliques qui ont pour rôle d’agiter le cylindre de façon rotative durant la torréfaction.

Le contrôle de la torréfaction est fait par l’homme au-delà des 17 premières minutes durant lesquelles il est automatique.

Ce contrôle est possible grâce à un hublot en mica qui permet de voir les fèves torréfiées à l’intérieur, et d’une sonde avec laquelle on pourra retirer quelques grains, afin de faire une évaluation correcte.

A la fin de la torréfaction, les grains changent de couleur, prennent du volume et perdent 20 % de leur poids en humidité.

III- Concassage et broyage du cacao

Le concassage est le processus qui permet la séparation des grains de cacao, des coques et des gemmes. Le moyen le plus simple de le faire pour de petites quantités est à la main : tordez doucement le haricot puis retirez la coque.

L’autre façon de le faire est d’écraser les haricots à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ; vous pouvez aussi les placer dans un sac plastique et les écraser avec une bouteille de vin.

Inclinez-les ensuite sur un bol et soufflez doucement avec un sèche-cheveux ou un ventilateur pour enlever les coquilles.

Utilisez un mélangeur, un moulin à café ou un robot culinaire pour obtenir des haricots aussi fins que possible. Vous pouvez utiliser un mortier et un pilon pour broyer les haricots aussi finement que possible.

Le broyage est le processus par lequel les grains de cacao sont broyés en liqueur de cacao, également connue sous le nom de chocolat non sucré ou de pâte de cacao.

Le processus de broyage génère de la chaleur et la consistance granulaire sèche de la graine de cacao est ensuite transformée en liquide lorsque la quantité élevée de graisse contenue dans la graine fond.

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IV- Transformation de la fève de cacao en chocolat et autres produits du cacao

La liqueur de cacao est mélangée avec du beurre de cacao et du sucre. Dans le cas du chocolat au lait, du lait entier en poudre frais, condensé sucré ou séché au rouleau, est ajouté.

Après le processus de mélange, le mélange est d’avantage raffiné pour ramener la taille des particules, du lait et du sucre, ajoutées à la finesse désirée.

La poudre de cacao est mélangée avec le beurre et la liqueur en quantités variables pour faire différents types de chocolat.

Une fois le mélange terminé, le moulage est la dernière procédure pour le traitement du chocolat. Cette étape permet à la liqueur du cacao de refroidir et de durcir sous différentes formes selon le moule. Enfin le chocolat est conditionné pour la distribution.

Les sous-produits dérivés du cacao sont tous ceux qui sont issus de la transformation de cette graine. En voici les principales :

1. Infusions

Bien qu’elles ne soient pas si reconnues, elles représentent le premier sous-produit dérivé des graines de cacao. En effet, elles sont obtenues après le processus de torréfaction, en phase de décorticage.

Pour cette opération, on utilise le décortiqueur. Grâce à cela, les coques de fèves de cacao sont éliminées avec un minimum de déchets.

Ainsi, vous obtenez le peeling de qualité, nécessaire pour préparer des infusions dans l’eau chaude, auquel sont attribuées des propriétés apaisantes.

2. Liqueur de cacao

La liqueur de cacao est utilisée pour d’autres sous-produits tels que le chocolat et les boissons alcoolisées. C’est de couleur sombre, épaisse et visqueuse de texture.

Vous l’obtenez en soumettant les graines (grains ou graines décortiquées) au processus de broyage et de fermentation. Pour la préparation de ce sous-produit, vous pouvez utiliser le pré-raffineur. Cette machine permet de broyer et d’obtenir la pâte, ou ce que nous appelons, la liqueur de cacao.

3. Le beurre de cacao

C’est la partie grasse de la masse ou de la liqueur de cacao. Ceci est utilisé à la fois pour la préparation de différents sous-produits comestibles, ainsi que pour d’autres produits esthétiques et pharmaceutiques, tels que les rouges à lèvres et les huiles corporelles.

Pour obtenir le beurre de cacao, vous devez mettre la liqueur de cacao à travers un processus de pressage.

Dans cette préparation, vous avez besoin d’une presse qui peut être automatisée et pour les grandes échelles de production, ou d’un type manuel pour les cuisines professionnelles.

4. Poudre de cacao

La poudre de cacao est de couleur brun foncé et préserve la saveur pure du chocolat. Il est utilisé en gastronomie pour aromatiser les boissons laitières, les biscuits, les glaces et autres aliments. En outre, il est utilisé dans l’industrie du tabac.

Dans le processus de pressage de la liqueur de cacao, on obtient deux sous-produits, qui sont le beurre de cacao déjà mentionné et le tourteau de cacao.

En broyant et en raffinant cette pate de cacao qui résulte du processus de pressage, vous obtenez la poudre de cacao.

5. Chocolat noir

Le chocolat noir de haute qualité a une concentration d’au moins 50% de liqueur de cacao et le reste du beurre de cacao, plus le sucre.

Il est utilisé à la fois solide et liquide dans différentes préparations culinaires et produits dérivés, tels que le chocolat au lait et de table.

Pour l’élaboration de ce produit, il est nécessaire de mélanger les ingrédients mentionnés dans les proportions requises, selon le degré de douceur ou d’amertume.

6. Chocolat au lait

Comme son nom l’indique, ce sous-produit est obtenu à partir du mélange de chocolat avec du lait concentré ou en poudre.

En cela, la contribution de la liqueur de cacao est généralement inférieure à celle du chocolat noir, principalement en raison du degré de douceur qui se démarque dans ce produit.

Il est largement utilisé pour la confection de bonbons, chocolats et autres préparations de pâtisserie et de confiserie.

Son processus de production est similaire à celui du chocolat noir, en tenant compte de l’ajout d’une plus faible proportion de liqueur de cacao, plus le beurre, le sucre et le lait (en poudre ou condensé).

7. Chocolat blanc

Le chocolat blanc, en tant que tel, ne contient pas de liqueur de cacao, qui est à base de presque tous les sous-produits que nous avons mentionnés jusqu’à présent.

Cependant, il contient du beurre de cacao (20%), du sucre, des solides du lait et de la matière grasse du lait.

Celui-ci se distingue par sa couleur ivoire et est très recherché pour différentes préparations emblématiques telles que les bonbons, les tablettes de chocolat et même pour les garnitures.

Le même processus de préparation et les mêmes éléments sont nécessaires que dans le chocolat noir, à la différence qu’ici vous n’ajoutez pas de liqueur de cacao.

8. Vin de cacao

Le vin de cacao est un autre sous-produit également utilisé en gastronomie et peut être ingéré comme boisson alcoolisée ou utilisé comme ingrédient dans les apéritifs, les cocktails et les préparations pâtissières.

C’est le seul produit de cacao qui ne nécessite pas spécifiquement le processus de torréfaction des graines.

Il est obtenu avec la fermentation des fèves de cacao pendant quelques jours, qui peuvent varier selon qu’il s’agit d’un processus de production artisanale ou industrielle.

Dans certains cas, la fermentation se fait directement avec des fèves de cacao et de l’alcool.

Dans sa composition de base de l’eau distillée, du jus de mucilage issu de la fermentation des fèves de cacao (dans la préparation artisanale) et du sucre sont ajoutés.

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