Peut-on remplacer la levure de boulanger par le bicarbonate de soude ? Est-il efficace ? Peut-on l’utiliser aussi dans la confection des pâtisseries et des viennoiseries ? Et enfin quelle est la recette la plus simple pour faire du pain avec du bicarbonate de soude ?
I- À quoi sert la levure de boulanger
La levure de boulanger est un ingrédient habituel dans la fabrication du pain, aussi bien le traditionnel que l’industriel.
Il s’agit d’une levure obtenue grâce à des souches de Saccharomyces cerevisiae. La levure de boulanger se présente, lorsqu’elle est fraiche, sous forme de cubes beiges friables.
Elle se différencie ainsi de la levure sèche, qui elle est faite de grains gris ou dorés.
La levure de boulanger contient, en plus, moins d’acides gras que la levure de bière.
Pour faire du pain dont la mie sera légère et vaporeuse, on utilise de la levure de boulanger. Ses propriétés permettent à la pâte de pain de bien levée.
La levure de boulanger peut aussi être conditionnée sous un format de levure sèche, ou levure instantanée, liquide ou fraiche.
II. Peut-on remplacer la levure de boulanger par le bicarbonate de soude?
Il existe des alternatives à la levure du boulanger pour cuire le pain et le faire lever. Le bicarbonate de soude en est une.
1. Vertus du bicarbonate de soude
Pour comprendre pourquoi le bicarbonate de soude peut facilement remplacer la levure, il faut connaitre ses vertus et ses propriétés.
L’action du bicarbonate sur les pâtisseries :
Le bicarbonate de soude permet aux pâtisseries de gonfler parce qu’il dégage, comme la levure, du CO2. Il faut deux réactions pour que cela arrive.
Le bicarbonate de soude a tendance à dégager de CO2 en présence des acides. On retrouve des acides dans les agrumes (acide nitrique), ou l’acide lactique dans le lait, ou encore l’acide ascorbique. Aussi, pendant la préparation des pâtisseries, si le bicarbonate se trouve en présence d’un acide, la pâtisserie gonflera automatiquement.
La seconde réaction du bicarbonate est liée à la température. Au-dessus de 60 ou 70°C, le bicarbonate libère aussi du CO2, du carbonate de sodium ainsi que de l’eau. Ce sont ces deux réactions qui sont utilisées pour faire des viennoiseries.
Les utilisations du bicarbonate en pâtisserie :
L’utilisation du bicarbonate de soude dépend de la recette. Pour la préparation d’un pain d’épice par exemple, il y aura une double réaction du bicarbonate. En premier, il réagira à l’acide présent dans le miel, et ensuite à la chaleur du four.
Il est aussi possible que le bicarbonate soit mis à excès dans une recette. L’idée est qu’il reste à la fin du carbonate de sodium, qui a des vertus digestives. C’est ce qui se passe notamment avec les biscuits digestifs. Leur couleur brune est une réaction à la présence de bicarbonate.
Pour favoriser le maintien des bulles dans la pâte, vous pouvez ajouter à votre bicarbonate de la levure chimique. Celle-ci contient aussi du bicarbonate.
2. Comment faire lever le pain sans levure
Normalement, pour lever le pain on utilise de la levure chimique ou alsacienne, ou encore de la levure de bière ou de boulanger. Il est possible, même en l’absence de levure, de faire lever le pain.
Pour y arriver, il suffit d’utiliser des alternatives, comme le levain et le bicarbonate de soude.
Il est important de rappeler que la levure alsacienne contient elle aussi du bicarbonate de soude. Ce dernier est donc un ingrédient capable de faire lever le pain.
En remplacement de la levure, il vous suffit donc d’utiliser du bicarbonate de soude et du citron.
Par contre, pour remplacer la levure de boulanger, il vaut mieux du levain, réalisé avec de la farine de seigle et de l’eau de source.
Il vous est aussi possible de réaliser un pain sans levure, appelé le pain Matlouh. Celui-ci est très connu au Maghreb, et se réalise avec de la farine, un peu de sel et de l’eau tiède.
Ce pain se présente sous forme de galettes. Elles sont au préalable frites dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
III. La recette du pain avec du bicarbonate
La recette du pain avec du bicarbonate est simple. Pour faire votre pain maison, il vous faudra quelques ingrédients.
Ingrédients pour un pain de 300 g :
- 250 g de farine complète
- 1 cuillère à café rase de sel
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 260 ml d’eau tiède
- ½ citron
Préparation :
- Dans un grand récipient, mélangez bicarbonate de soude, farine, sel et jus de citron.
- Lentement et tout en remuant, ajoutez l’eau à votre mélange. Remuez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse et onctueuse.
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Sur la plaque désormais chaude, posez un papier sulfurisé. Sur ce dernier, saupoudrez un peu de farine.
- Avec votre pâte, formez un pain en la pétrissant de vos mains. Posez ce pain sur le papier sulfurisé. Mettez votre pain dans votre four pendant 35 minutes.
- Une fois ce laps de temps écoulé, vous pouvez sortir votre pain du four. Le pain au bicarbonate se consomme frais. Dans certaines recettes, il se mange même rassis.
